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冰淇淋里有一半是空气那你真是吃空气也胖的体质了……

   减肥界有许多神奇传说,据说今年夏天鼓动你变成肥宅的最佳口号就是“我通过投放冰块,就把这瓶可乐的热量给抵消了”、“冰淇淋那么凉没有热量,冰淇淋还会贴心地为你冻住脂肪,所以吃了是不会变胖的”。

   虽然以上都是关于减肥的段子,并没有科学道理,但是如果告诉你冰淇淋里有一半都是空气,你是不是吃起来就心安理得了?

  

   为什么冰淇淋会含有这么多空气呢?冰淇淋最主要的成分不是令人发胖的脂肪和糖吗?

   一支冰淇淋,一半都是空气?

   说到冰淇淋的成分,大部分人都会觉得是令人发胖的脂肪和糖。的确,脂肪和糖是不可缺少的原料,吃冰淇淋发胖的原因也在于此。

   可惜它们俩都“膨胀”了!“膨胀”的过程就是空气融入冰淇淋的过程,最终冰淇淋中占体积最大的是空气,有的甚至超过其它原料的总体积。

   所以冰淇淋中真的有50%以上是空气,是不是突然不再心疼肚子上的肉,而是心疼起以前买冰淇淋的钱了?

   但

  

   空气一般约占普通冰淇淋的50%(膨胀率100%),具体每种冰淇淋中空气占比多少取决于冰淇淋的种类。

   空气越多,膨胀率越高,冰淇淋的口感也会更软膨,喜欢口感醇厚者还是挑选膨胀率较低的冰淇淋,比如意式冰淇淋(膨胀率20%~30%)和果汁雪泥(膨胀率几乎为0)。

   有些价格更贵的冰淇淋可能是因为比较扎实,掺的空气少,对比体积,一口低膨胀率的冰淇淋可是抵得上好几口高膨胀率冰淇淋。所以买冰淇淋不要光看体积大小,还要考虑密度。

   不可缺少的脂肪和糖

   但可惜的是,即使体积占比最大的是空气,剩下体积占比小的脂肪和糖,就算只有一丢丢,热量也是很高的。

   那能不能想办法找其他的成分替代冰淇淋里的糖和脂肪呢?比如像无糖可乐一样,制作出无糖冰淇淋。

   然而

   糖分一般占冰淇淋整个体积的15%,它们可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等各种各样的糖。糖的主要作用自然是负责甜,但同时也能

   凝固点是指晶体物质由液体变为固体时所需要的温度,普通的水在零度凝固时,水分子之间会产生氢键,而形成规律的晶体,但如果此时水中有糖或者盐等溶解物,会妨碍晶体的形成,于是使水的凝固点下降。

  

   降低的凝固点可以使冰淇淋在较低的温度条件下,不会冻成硬邦邦的冰,而维持柔软又冰冰的口感。所以减少糖份的冰淇淋不仅口味会变差,还容易让冰淇淋走形,不甜还没有型,就难以俘获人心了。

   脂肪通常和蛋白质一起出现,因为它们同来自牛奶或奶粉(包括奶油、黄油等奶制品),约占冰淇淋整个体积的5%。

   脂肪的主要成分为甘油三酯,

  

   冰淇淋内部“水与油”的抗争

   水与油脂的相融可以说是冰淇淋口感的灵魂,除了蛋白质在中间的调合,还有许多原料与工艺需要参与其中。只有二者完美相融,在冷冻的情况下,才可以保持润滑的口感。

   这时乳化剂就派上了大用场,

   乳化剂的本质就是表面活性剂,既有能结合水分子的亲水基,又有能包围脂肪分子的亲油基。肥皂等洗涤剂的去污作用也利用了相同的原理,在用水洗油脂时很难将油脂带下来,而加入表面活性剂后,油脂更容易被水带走。

   在冰淇淋工厂中,油水混合液会在高压下通过狭缝,脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴,在乳化剂的包裹下,就能更均匀地散布于水中。

   像这样,

  

   混合后的水约占体积的30%,这些来自于各个成分中的水分即将形成凉凉的冰晶,冰晶的大小会影响冰淇淋的颗粒感强弱。选择吃冰淇淋而不是冰沙,为的当然是其顺滑的口感,因此我们需要让冰晶尽可能地小。

   冰晶的成长是一个缓慢的过程,因此

  

   冰淇淋里有着50%的空气这句话的确不假,但是它的高热量并没有因此打折扣,甚至有些冰淇淋里面还经常会添加巧克力、花生粒等高热量的食物,因此不管掺多少空气都拯救不了其让人发胖的本质。

   一份冰淇淋含有的热量,可以查阅包装上的营养成分表,通常都不是个小数目。高热量食品不仅容易让人发胖,长时间的食用还会引起高血脂、高血糖、脂肪肝等慢性病,一定要适度食用。