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如何分辨真假意大利起司之王“帕玛森起司”

  如何分辨真假意大利起司之王帕玛森Parmigiano-Reggiano?帕玛森起司Parmesan Cheese可说是众多起司种类中,最常出现在我们日常生活的一种。然而我们吃的帕玛森起司原来和帕玛森起司起源之地、义大利取名的Parmigiano-Reggiano是不一样的。彼此之间之所以会有所落差的原因,是因为帕玛森起司可是素有起司之王的美誉,至于如何分辨个中的差异,接下来将透过几点教大家轻松厘清。

  

  帕玛(Parma)在1814到1847年间曾由法国拿破仑的第二任妻子玛丽-路易丝(Marie-Louise)所统治,Parmigiano这个字是指帕玛人或帕玛人的产品,这里出产的干酪也以Parmigiano为名。藉由统治法国的关系,帕马森干酪开始风靡法国,之后也经由法国人又传到世界各地,Parmigiano的法文译名Parmesan于是取代了意大利的原名风行全球,并且逐渐被用到其他类似的乳酪产品上而造成混淆。

  

  Parmigiano-Reggiano起司的由来

  虽然现在Parmigiano已经是受到法律保护的名称,不能随便使用,而且理论上译名也在保护的范围内,但是更出名的法文译名Parmesan在欧盟以外的国家却还是常被冒用。早自1934年就已经成立公会,保留帕马森干酪的传统,并自1955年成为法定产区(Denominazione di Origine Controllata)乳酪,有全世界最严格的乳酪制作规定,保证品质与传统风味,并且也致力于Parmigiano-Reggiano名称的保护。

  

  Parmesan Cheese不等于Parmigiano-Reggiano

  帕玛森干酪这个中文一名来自英文的Parmesan Cheese,是直翻自法文的Parmesan,意大利名为Parmigiano-Reggiano。因工业化大量生产,许多一般市面上标识的Parmesan cheese都不是真正的帕玛森干酪,而且大部分都不是来自义大利。2008年,欧盟规定在欧洲Parmesan一词等同于Parmigiano-Reggiano,但不能用于其他仿造帕玛干酪的制品。在欧洲以外的很多地区,Parmesan所指的可能是意大利风格的起司丝,其他类似的名称有Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及Reggianito。

  

  美味的秘诀在于制作过程

  根据联合会规定,真正的Parmigiano-Reggiano必须使用当地的牛奶,并符合规定制程,而且熟成至少12 个月。购买时则可透过印在上头的戳章来判断。帕马森干酪是从刚挤出的、因为重力而有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说,可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草。农人得依循严格的规范饲养,像是不能用发酵过、较容易保存的青贮饲料喂养牛只,因此它们的食物来源是当地的新鲜牧草。由于备受保护,生产出的帕玛干酪品质很好,被人称为乳酪之王。